みそ･麹作り

置賜農業改良普及センターの資料を参考にさせていただいています。春は、山吹が咲く頃までが仕込み時期だそうです。

用意する物

材 料	米２升(3kg)・種こうじ(2.4～4g)
用 具	米袋・温度計・電気毛布・毛布・ペットボトル・湯たんぽ

作り方

洗米	米はよく洗い､水につける	水温 10度以下(冬)…24時間 17～18度(秋)…10～12時間
	水切り	１時間以上
	米を蒸す	蒸気が上がって40～50分
	引込(温度・水分を平均化)	ござの上に布を敷き､拡げる 風を当てないよう丘状にしばらく置く
	種付け	40～45度になったら種こうじを全体に散布
	すり込み	米粒の表面に傷をつけるつもりですり込む
	丸めて紙袋に詰込む
	引きこみ	ふとんに包む。電気毛布で保温(品温35～36度) 発泡スチロール箱に入れ、周りにペットボトルにお湯を入れておいても良い
	一番手入れ	引きこみ後１８時間くらい…米を拡げよくもみほぐし､半分くらいの厚さに(品温32～34度)
	二番手入れ	一番手入れ後6時間くらい(品温40度くらいになったら)…米を拡げてよくもみほぐし､3～4cmの厚さにして、 波をきる(品温42度以上にしない)
	出こうじ	さらに１８時間くらいで白いこうじが黄色みをおびる。(黄花[キバナ]がつく)

味噌作り

用意する物

材料	大豆 ２升(2.6kg)  塩1.3kgくらい

作り方

大豆は洗って､３倍の水に浸す  冬…20時間 春・秋…12時間

汁ごと数時間煮る(指でつぶれる程度に) 圧力鍋で8分(増えるので分量に注意)

４０度以下になるまで冷す・ざるに上げる( 煮汁を採っておく)・味噌切り機で大豆をつぶす。

塩の計算(１２％仕込み) 塩[    ](kg)＝0.12×(煮大豆[    ](kg) ＋ 麹[    ](kg) + 種水[    ](kg)) ／ 0.88  こだわりの塩の場合１割増量

分量の９割の塩を麹と混ぜる

大豆と麹を混ぜ合せる (堅めの時は、豆の煮汁を加える)・味噌玉を作る

仕込み桶にアルコール度数の高い焼酎を吹付け消毒

桶に塩を軽くふり､隙間なく味噌をつめる・終ったら平らにならして、残した塩を振る

大きめのナイロン袋に仕込量の２割程度の塩(別に)を重石としてのせる

風通しの良い日の当らないところで熟成させる。

土用に入った頃上下をよく混ぜ合せる。(切り返し)・秋になれば出来上り