今月のトピック

　

2000. jan 牛肉あれこれ

　

牛肉の部位について

● 牛肉の精肉部分の呼び名については、次ぎのようである。

肉 の名 称	特 徴	調 理 法
ヒ レ	肉の中でも最も軟らかく、脂肪が少ない	ステーキ・ロースト すき焼き・シャブシャブ
ロース 肩ロース リブロース サーロイン らんいち	肩ロースはきめが細かく軟らかい。 リブロースは、最も霜降りの多い部分で、やや筋があるので 筋切をしてミニッツステーキにすると良い。 サーロイン・らんいちは、筋・脂肪が少なく、赤身のステーキ 肉として用いられる。最高級で美味	ステーキ・ロースト すき焼き・シャブシャブ
肩	肉色はやや濃い、筋を取り除き薄切りにする	鉄板焼き・すき焼き
バラ かたばら ともばら	俗にカルビ（三枚肉）といわれ、赤身と脂肪が層になっている 普通は、薄切り角切りのほか、他の部分とまぜて細切りや、 塊のままでも売られる。挽肉にもされる。	焼き肉 煮物（シチュー、カレー）
もも 内もも 外もも	らんいちよりやや硬く、外ももは、内ももより硬い。 店頭では大きい赤身の塊りで、注文に応じて切り売りされる 挽肉としても使われる。	網焼き 挽肉料理
しんたま	うちももと同じ	〃
ネック	肉の中でも最も硬くレストランに回ることが多く、小売り店で 見かけることは少ない。注文すれば入手できる。	ブイヨン（煮込み）
スネ	脂肪の少ない赤身肉、ももに比べて硬く、味も劣る。 脂肪の少ない上質赤身挽肉として売られる	〃 挽肉
テール	肉の部分が少なく、長く煮込んで、軟骨も食べる。	煮込み

日本食肉協議会 発行 『 新編 食肉の知識 』 より引用

　

●牛の内臓の呼び名と部位

呼び名	部位	調理法
タン	舌	シチュー・網焼き
みの	第一胃	網焼き・煮込み
はちのす	第二胃	網焼き・煮込み
せんまい	第三・四胃	網焼き・煮込み
レバー	肝臓	網焼き・炒め・刺し身
ハツ	心臓	網焼き
さがり	横隔膜	網焼き・煮込み
ホルモン（てっちゃん）	腸	煮込み・網焼き
こぶくろ	子宮	煮込み・網焼き

　

管理人のコメント いよいよ２０００年、２０世紀最後の年です。昨年は、日本にとってインターネット元年だったそうです。２年目の今年はどんな風になっていくのか楽しみであります。 ★ 背景画は、Li‐lee's Roomのホームページ の北村りおな様に作成して頂きました。 感謝 感謝！