ステーキ

★	美味しいステーキをつくるコツ
☆	なるべく柔らかい部位の肉を使う。（ヒレ、リブロース、サーロイン、らんぷが最適）
☆	あらかじめ、焼き反りを防ぐため筋を切っておく
☆	焼く直前に塩、コショウを振っておくが、塩加減は、 0.8％位にとどめ、食べる時に、塩や、ソースでお好みの味に整える。また、コショウもひきながらかけた方が良い。

ビーフステーキの焼き方

油を入れフライパンを強火で熱し、煙が出始めるくらい熱くなったところに、盛りつけて表になるほう
から肉をいれます。最初は強火で約30秒焼き、肉の表面を固めておいしい肉汁を逃がさないように
します。均等に熱を加え、焼き色をそろえるために時々フライパンを前後に揺すります。

表面が強火でガードされたら、あとは火力を弱めます。そうしないと中心に熱が届かないうちに外側が
焦げてしまうからです。弱火で焼く時間は厚い肉ほど長くしますが、
お好みにより焼き時間を加減します。焼いている途中、時々肉を持ち上げて、フライパンを傾け、
底に油を回します。これは、うら返しして焼く時も同様です。

片側が焼けたら裏返しして表同様に焼きます。尚一度返したものを再び裏返すことは止めましょう。
せっかく肉の内側に閉じ込めたうまみのある肉汁を失い、乾燥状態となり艶も悪くなります。
また、途中で赤身の部分をフォークで押さえたり、つついたりもしないようにしましょう。
焼き油の分量は、脂身のある肉の場合は小サジ一杯位、油身の少ないヒレやらんぷは、
その2倍にします。ただしフライパンや、焼き時間に応じて加減して下さい。

ステーキの焼き加減

焼き加減		レア（Ｒａｒｅ）生焼き	ミディアム（Ｍｅｄｉｕｍ）中焼き	ウェルダン（ＷｅｉｉDone）よく焼き
内部温度		60℃前後	65～70℃	70～80℃
焼き時間の目安	肉厚１cm（約100g）の場合	片面で、強火30秒弱火で30秒	片面で、強火30秒弱火で 1分	片面で、強火30秒弱火で1.5分
焼き時間の目安	肉厚2cm（約150g）の場合	片面で、強火30秒弱火で 1分	片面で、強火30秒弱火で 2分	片面で、強火30秒弱火で2.5分
切り口の状態		切り口は鮮赤色で肉汁を多く含む。外側はやや縮んでいるが、中は生のときとほとんど変化なし	切り口はレアより赤身が少なく灰褐色が多くなる。肉汁もやや減るが、レアとウェルダンのおいしさを味わえる。	切り口はうすいピンク色が少し残る程度。重さ、厚みも小さくなり、ナイフで切り分けやすくなる。

※ フライパンの大きさ、厚さ、火力の強さにより、焼き時間を加減して下さい。

チョット耳よりなお話 ２題

霜降り牛肉は健康に良くないは誤り！

和牛の高級牛肉（霜降り）は、コレステロールが多く健康に良くないと、敬遠されてきましたが、
最近の研究により従来の常識が、誤りである事が解かってきました。
特に、リノール酸を含む植物性脂肪のほうが、血清コレステロール値を下げると言われて来ま
したが、それが間違いで逆に、動脈硬化を引き起こすことが解かったのです。むしろ、コレステ
ロールを下げる働きのあるステアリン酸やオレイン酸の多く含む動物性脂肪のほうが健康に
良いのです。それぞれ食べ物には一長一短がありますので、偏らずバランスよくたべることが
健康上肝心なんですね。

２月病には良質のタンパク質を！

２月の死亡原因で一番多いのが自殺だそうです。交通事故より多く、別名２月病と呼ばれてい
るそうです。精神的なストレスの多い現代社会の病める部分を垣間見ることができますが、
近年、病理的な方向から自殺の原因解明がされてきています。
人間が楽しいとか悲しいと感じるときに、脳内で神経伝達ホルモンが重要に関係していること
がわかって来ました。感情に関係する主なホルモンは次ぎの５つです。

アドレナリン ………… 興奮
ノルアドレナリン …… やる気
ド－パミン …………… 高揚、安定
β‐エンドルフィン……快楽
セロトニン …………… 安らぎ

自殺の原因となるうつ病の患者は、脳内のセロトニンが不足していることがわかりました。
神経伝達ホルモンは脳内で生成されるものが多いのですが、セロトニンは生成することが
出来ず、食事として摂ったトリプトファンから作られます。そのトリプトファンは、良質タンパク
である牛肉や豚肉などの食肉に多く含んでいるのです。ですからお肉を食べることは、精神
的ストレスの解消とうつ病予防に、おおきな効果があるのです。

管理人のコメント

米沢地方のこの冬は、雪が少なくやっぱり暖冬でした。積雪量は例年の３０％です。
２月１３日に開催される雪灯篭まつりは雪不足で山からダンプカーで運んでくるそうです。
また、真冬日（一日中気温が０℃以上に上がらない日）がほとんどありませんでした。果樹などの芽吹きに影響が心配されます・・・・・・・・・・。